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香醇雁蛋保鲜技术的应用现状与展望

发布时间:2014-10-13 15:26:59    查看: 次

   香醇雁蛋保鲜技术的应用现状与展望

  香醇雁蛋在储藏过程中会发生品质下降的现象.为了减少雁蛋在贮藏中的营养损失,提高其商品价值和食用价值,需要对雁蛋进行保鲜处理。综述了冷藏法、气调法、热处理法、涂膜法等不同保鲜技术以及在雁蛋保鲜方面的应用现状,指出了今后雁蛋保鲜技术可能发展的趋向。

香醇雁蛋保鲜技术的应用现状与展望

 

  香醇雁蛋营养价值很高,食用方便,深受广大消费者的喜爱。它营养成分极其丰富,尤其含有人体所必需的蛋白质、脂肪、类脂类、矿物质及维生素等营养物质,而且消化吸收率非常高,堪称优质营养食品。但雁蛋在储藏过程中会发生品质下降的现象,主要表现为水分蒸发、重量减轻、哈氏单位变小、散黄、泻黄、粘壳等,为了减少雁蛋在贮藏中的营养损失,提高其商品价值和食用价值,需要对雁蛋进行保鲜处理。冷藏法、气调法冷藏法就是利用冷库中的低温(最低不低于-3。5℃)来抑制微生物的生长繁殖和分解作用以及蛋内酶的作用,缓解蛋内容物的生化变化,尤其是延缓后蛋白变稀和降低质量的损耗,使鲜蛋在较长的时间内能较好地保持原有的品质,从而达到贮藏的目的。气调法是是采用气调保鲜气体(2~4种气体按食品特性配比混合),对包装容器内的空气进行置换,改变容器内食品或产品接触的环境,抑制细菌(微生物)的生长繁衍,减缓新鲜果蔬新陈代谢的速度,从而延长食品的保鲜期或货架期。现在常采用冷藏和气调法综合的方法贮藏雁蛋,这两种方储藏雁蛋时处理环节少,可以减少人库贮藏时的中转时问、在旺季雁蛋上市前能保证雁蛋不变质不腐败,短时间内满足市场对蛋品的需求,可用于大规模保鲜鸣蛋。但是这两种贮藏方法对设备要求较高,投资多、耗能大。且适宜低温生长的霉菌仍能在蛋壳繁殖,使雁蛋变质,因而不能保证雁蛋长时间贮藏时的品质。

 

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